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La cucina tipica Fiorentina e Toscana

Il cibo toscano è semplice e abbondante, basato sulla produzione locale, formaggi caldi e carne alla griglia. I toscani sono anche conosciuti per apprezzare i fagioli, come si vede nei piatti principali della tavola toscana: fagioli bianchi cotti con olio di oliva e salvia. La carne di manzo fiorentina, diverse versioni di selvaggina arrostita o brasata col vino come il cinghiale, il cervo e il coniglio e dense e sane zuppe, ricoprono la tavola di un tipico pasto toscano. Non può mancare il vino di casa ovvero il vino Chianti.
Nel cuore della cucina fiorentina ci sono quattro ingredienti fondamentali: pane (piatto, senza sale, ben cotto con una crosta croccante e un di dentro leggero); olio extra-vergine d'oliva, senza dubbio il migliore anche per friggere, carne alla griglia, bistecche di manzo alla fiorentina, selvaggina arrostita o brasata col vino come il cinghiale, il cervo e il coniglio ed infine il vino stesso.
Qui di seguito vi forniamo un esempio di alcuni piatti tipici fiorentini.

Piatti tipici fiorentini

Antipasti

Affettati misti - Questo è uno degli antipasti più tradizionali serviti nei ristoranti fiorentini. Gli affettati sono sistemati in un cerchio sul piatto di portata e decorate con foglie di insalata croccanti e saporite. Spesso sono serviti con fette sottili di pane in un cestino. Il miglior vino da associare agli affettati è un Chianti giovane a abbastanza leggero, come quello dei "Colli fiorentini".

Pinzimonio - Pinzimonio è un eccellente stuzzichino che può variare a seconda delle stagioni e della disponibilità delle verdure. Il successo di questo piatto semplice e saporito dipende da due elementi fondamentali: ingredienti freschi e giovani e soprattutto dal supremo olio d'oliva proveniente dalle colline della Toscana. Le verdure vengono servite con un piccolo scodellino contenente olio, sale e pepe dentro il quale inzuppare i pezzi di verdura cruda.

Crostini di fegato - Leggere fette di pane tostato con salsa composta da fegato di coniglio, capperi, filetti di acciuga, foglie di salvia tagliate e burro. Originariamente questa salsa era chiamata peverada ed era fatta usando lo zafferano che cresceva in grandi quantità nella campagna circostante la città.

Tonno e fagioli - Fagioli cotti in acqua salata con aglio e salvia serviti con tonno e bagnati con l'olio. Questo piatto è adatto come antipasto, come piatto principale dopo un antipasto ripieno oppure un piatto di pasta, o può anche essere servito come pranzo veloce. Il miglior modo per servire questo piatto è accompagnarlo con pane croccante ed integrale.

Fettunta - Questo piatto è generalmente associato al mese di Novembre, quando le olive vengono raccolte e l'olio è da poco pressato. Ovviamente è un piatto che viene mangiato durante tutto l'anno, ma nelle altre stagioni non si sentirà quel sapore pungente dell'olio appena fatto. In estate potete coprire i crostini con pomodori tagliati e in inverno la fettunta è la base di una zuppa tradizionale conosciuta come "zuppa lombarda".

Baccelli e pecorino - Una semplice insalata di fagioli e cubetti di soffice e giovane pecorino bagnati con olio, sale e pepe. Questo può essere un eccellente secondo piatto,specialmente se avete già mangiato un sostanziale primo.

PIATTI TIPICI FIORENTINI

Primi piatti

Ravioli nudi (Gli gnudi) - Ravioli con un ripieno di spinaci, ricotta, uova, parmigiano grattuggiato, farina e un pizzico di noce moscata. I sughi più adatti a questo piatto sono il sugo al pomodoro, salvia e burro o il sugo di carne della fiorentina. Questa variazione di ravioli è conosciuta come gnudi a Firenze, che è una variazione dialettale del termine dialettale rinascimentale ignudi.

Zuppa di cipolle - Fette di pane nostrano tostate inzuppate in una calda zuppa di cipolla e di Groviera o Fontina gratinate o affettate e messe nel forno fino a che il formaggio non fonde e diventa marrone oro e croccante.

Pappa al pomodoro - Il precursore di questo piatto era chiamato panunto o pancotto e non conteneva nessun tipo di verdura. Difatti la ricetta originale era priva di pomodoro perché risale a molto prima della scoperta dell'America e al loro arrivo in Europa. Gli ingredienti perciò erano semplicemente pane, olio, aglio e sale e questo mix saporito e molle veniva spesso usato per svezzare i neonati. La salsa dovrebbe essere servita tiepida, con l'olio d'oliva spruzzato in cima.

Pasta e fagioli - I fagioli cannellini secchi vengono cotti in acqua per due ore a fuoco molto basso. Poi sono cucinati con pasta leggermente scotta, un pizzico il pepe e di peperoncino rosso ed i pomodori. Un pasto caldo per i freddi giorni d'inverno.

Ribollita - Questa zuppa di pane è un alimento tipico toscano; è sicuramente il piatto che si associa più intimamente a Firenze, una minestra classica di cavolo e fagioli che guadagna corpo esostanza dall'inserimento di pane toscano del giorno prima. Affinchè una ribollita sia autentica deve contenere il cavolo dalle foglie nere, un cavolo con foglie verde violaceo e che ha tratti amari distintivi.

Panzanella - Il successo di questo piatto estremamente semplice dipende da due cose: il pane deve non essere salato, vecchio di uno o due giorni, e il resto degli ingredienti deve essere di alta qualità e fresco. Ci sono diverse variazioni di questo piatto, dipende dalle verdure che vi si aggiunge. Scegli il vino per accompagnare la Panzanella con cura, perché l'aceto peserà sul suo sapore. Nel passato veniva accompagnato da un leggero vino acquoso denominato vinello o acquarello, fatto rimestando i grappoli di uva rimasti dopo il primo pestaggio. Un vino rosso, leggero e giovane è dunque indicato.

PIATTI TIPICI FIORENTINI

Secondi piatti

Bistecca alla fiorentina - A Firenze per Bistecca si intende un pezzo di carne di manzo con l'osso, cucinato sulla brace, al sangue. Per un fiorentino una bistecca ben cotta non è solo cattiva, è una vera e propria eresia! La parte interna deve essere tenera e succulenta, mentre fuori la bistecca deve avere un bell'aspetto grigliato. L'altezza della bistecca alla fiorentina deve essere circa cinque centimetri, tenera e della migliore qualità.

Trippa alla fiorentna - Bartolomeo Sacchi ottenne questa ricetta dal Maestro Martino, "un secondo piatto di trippa... una volta cucinato e servito, cospargere bene con le spezie. Alcuni aggiungono anche formaggio grattato". La trippa si può servire al meglio con patate bollite o purè o, se si preferisce, con fagioli cannellini all'olio.

PIATTI TIPICI FIORENTINI

Dolci

Schiacciata all'uva - Uva cosparsa di zucchero, messa fra due strati di pasta e spruzzata con olio caldo. Sopra si è soliti metterci del rosmarino, o "ramerino", come si chiama a Firenze.

Schiacciata alla fiorentina - Questa torta leggera è fatta tradizionalmente nel periodo di Carnevale, in febbraio. Viene cosparsa di zucchero a velo, al centro di solito c'è un disegno, fatto mettendo una forma ritagliata nel cartone, così lo zucchero a velo copre tutto il resto e rimane il disegno. Se siete amanti delle cose dolci, potete tagliare la torta in due e riempirla di panna montata, di glassa, di crema di cioccolato o di qualsiasi altro ingrediente provochi l'otturazione!.

Castagnaccio - Per molti secoli le castagne erano parte della dieta degli abitanti delle zone montane e collinari ed in particolar modo, per le caratteristiche di frutto economico ma energetico, delle classi più povere. La versione fiorentina del castagnaccio è anche conosciuta come migliaccio in alcune zone della Toscana.

Cenci - I cenci (pasta fritta, cosparsi di zucchero a velo), come lo schiacciata alla fiorentina, sono tradizionali del periodo di Carnevale. Sono tipici in tutta l'Italia del Nord e centrale ed hanno nomi differenti secondo le regioni. A Bologna, per esempio, sono denominati frappole ed a Milano, chiacchiere.

Frittelle di riso -A Firenze questi saporiti piccoli "dolci" sono cucinati per il 19 marzo, tradizione che ha inizio fin dal secolo diciannovesimo. Il giorno è quello della festività di San Giuseppe, nonché Festa del Papà. Sono eccellenti con un buon Vin Santo.